Kompetent in Wein-, Sekt- und Bodenanalytik
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Infos zur Calciumstabilisierung

Wann ist ein Bestimmen von Calcium sinnvoll?
Einfachentsäuerung von Most mit Kalk:

hier werden selten erhöhte Gehalte festgestellt

Doppelsalz Entsäuerung im Most:

der Gehalt an Calcium ist stark abhängig von der Art der Durchführung der Entsäuerung und der verbleibenden Restweinsäure
Einfach- oder doppelsalzentsäuerte Weine:

hier ist ein Nachweis unbedingt anzuraten, es liegen oft erhöhte Calciumgehalte vor

Der natürliche Calciumgehalt vor einer Entsäuerung mit Kalk liegt bei etwa 60-80 mg/l.

Wird dieser Gehalt deutlich überschritten, kann es zu Calciumtrübungen kommen. Je nach pH-Wert wird es gefährlich ab ca. 100 mg/l. Unterhalb 100 mg/l wurden höchst selten Calciumausfällungen festgestellt. Folgende Formel ist anzuwenden:

X g Calcium/l x pH Y > 0,4 --> Wein ist als instabil zu betrachten

Probleme treten bei stark Botrytis belastetem Lesegut auf. Schleimsäuren können auch bei sehr geringen Calciumgehalten das Calciummucat bilden.

Calcium kann nicht mit Metaweinsäure oder CMC stabilisiert werden.

Calcium reagiert mit natürlicher Weinsäure zu einem Niederschlag, allerdings nur sehr langsam. Früher wurde empfohlen, mindestens 6 Wochen nach der Entsäuerung mit Kalk zu warten, aber selbst nach 8 Wochen Wartezeit fiel oft noch Calciumtartrat auf der Flasche aus.

Calcium kann recht einfach und schnell, je nach Weinsäuregehalt, mit DL-Weinsäure bzw. Calciumstabilat (Di-Kaliumuvat), als Calciumracemat der Weinsäure, im Tank gefällt werden.

Vorgehensweise:
  • Der mit Kalk entsäuerte Wein wird nach der Eiweißschönung mit Bentonit auf den Calciumgehalt mittels einer zuverlässigen Analysenmethode im Fachlabor untersucht und im Bedarfsfall behandelt.
  • Die Probe muss frisch und möglichst ohne Temperaturveränderung ins Labor gebracht werden, da Calcium sonnst spontan ausfallen könnte.
  • Ab etwa 100-120 mg/l Calciumgehalt aufwärts wird eine Stabilisierung nötig. Für eine Reduzierung um 1 mg Calcium werden 3,6 mg DL-Weinsäure bzw. 5 mg Calciumstabilat benötigt. Die Temperatur sollte über 10° C betragen. Besser wäre 15° bis 20°C, da es sich um eine endotherme Reaktion handelt die Energie verbraucht.
  • Die ermittelte Bedarfsmenge an DL-Weinsäure/Calciumstabilat muss unverzüglich (max. 3 Tage) nach der Analyse eingerührt werden.
  • Frühestens eine Woche nach der Behandlung mit DL-Weinsäure, sicherer sind zwei Wochen, wird der Calciumgehalt noch einmal nach gleicher Methode überprüft. Ist das Ziel von einem Calciumgehalt <100 mg/l erreicht, ist der Wein weitestgehend „calciumstabil“.
  • Liegt der Calciumgehalt darüber, muss noch gewartet und später erneut kontrolliert werden.
Eine Weinsteinstabilisierung mittels Kälte erfolgt gegebenenfalls danach. Sollte diese nicht erfolgen, kann mit CMC oder Metaweinsäure die Weinsteinausscheidung verhindert werden. Metaweinsäure ist für den Export nach Japan nicht erlaubt, CMC hingegen schon.

DL-Weinsäure ist nur für den o.g. Zweck und nicht zur Ansäuerung erlaubt. DL-Weinsäure ist bei uns erhältlich.

Es muss auf jeden Fall zwischen Kaliumstabilität (Kaliumhydrogentartrat) und Calciumstabilität (Calciumtartrat) unterschieden werden!

Calciumstabilisierung.pdf

25.09.2013
Calciumstabilisierung.pdf
Calciumstabilisierung2013
Calciumstabilisierung2013.pdf
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Verarbeitungshinweise Traubensaft 2013

Verarbeitungshinweise.pdf

11.09.2013
Verarbeitungshinweise.pdf
WSB-Labor_Traubensaft_2013
WSB-Labor_Traubensaft_2013.pdf
PDF-Dokument [88.1 KB]

Herbstrundschreiben 2013

Sehr geehrte Damen und Herren,

Assimilationsfläche, verzettelte Blüte, späte Reife und Oidium waren dieses Jahr die Schlagworte. Noch gespannter als sonst werden wir die nächsten 3-4 Wochen verfolgen und hoffen, dass der September ähnlich wie der August noch einiges an Reife und vor allem am Säureabbau aufholen kann!
Nichts desto trotz steht der Weinherbst 2013 unmittelbar bevor. Wie jedes Jahr müssen entsprechende Vorbereitungen getroffen werden.
Ein paar wenige Punkte die dieses Jahr technologisch, oenologisch und auch rechtlich besonders berücksichtigt werden müssen:
  • Allergenkennzeichnung (Albumin, Kasein und Lysozym) ist seit dem 2012er Jahrgang in Kraft. Kennzeichnungspflichtig sind Weine, die einen Grenzwert von 0,25mg/kg eines Allergens überschreiten. Eine pauschale Kennzeichnung ist verboten. Werden Allergene eingesetzt, obliegt es weiterhin der Sorgfaltspflicht des Winzers/Kellermeisters stichprobenartig Weine zu untersuchen. Die Erfahrungen mit 2012er Weinen zeigt, wie letztes Jahr angekündigt, dass bei normaler vorgehensweise bei Albumin und Kasein die Grenzwerte in aller Regel im füllfertigen Wein nicht überschritten werden. Lysozym hingegen ist schon bei kleinsten Gaben nachweisbar und dadurch kennzeichnungspflichtig.
  • Bei Trauben aus Sonnenbrand und fäulnisbelastetem Lesegut (> 30% Fäulnis) ist mit einer erhöhten Gerbstofffracht zu rechnen. Hier wirken vor allem kaseinhaltige Produkte besser und selektiver als kaseinfreie.
  • Weinbehandlungsmittel, welche am Markt als zertifizierte Bioware verfügbar sind, müssen vom Biowinzer vor konventioneller Ware bevorzugt werden. Dies betrifft einige Hefen, Biogelatine (auch hochbloomige), Gummiarabicum und möglicherweise auch Nährstoffsupplemente auf Basis von Hefen. Des weiteren wird von den Zertifizierungsstellen eine Zertifizierung der Weinbehandlungsmittelhändler verlangt.
  • Entsäuerung wird möglicherweise ein Thema sein. Sollte sich dies bestätigen, werden wir Sie auf geeignete Weise informieren. Zu BSA im Weißwein finden Sie bereits einige Hinweise unter den Vinifiktionsinfos 2013.
  • Der feste Ausbeutesatz, momentan 100kg Trauben = 78l Wein, soll bereits ab dieser Ernte auch flexibel angepasst werden können. Genaueres ist zum Druckzeitpunkt noch nicht bekannt.
  • Die Eisweinerzeugung ist ab diesem Herbst zum 15. Nov. meldepflichtig. Näheres ist zum Druckzeitpunkt noch nicht bekannt.
Wir freuen uns, Sie bei diesen und anderen Fragestellungen sowie der anstehenden Vinifikation Ihrer Ernte unterstützen zu dürfen. Mit unserem Fachwissen und unseren analytischen Dienstleitungen sowie ausgewählten Behandlungsmitteln stehen wir Ihnen auch in dieser Kampagne gerne zur Seite.
Wir gewähren Ihnen bei einer Frühbestellung bis zum 20.09.2012 einen Rabatt von 5% auf alle Weinbehandlungs- und Filterhilfsmittel. Kalkulieren Sie schon jetzt Ihren Herbstbedarf, um stressfrei starten zu können.
Bei Mostuntersuchungen mittels CrapeScan greift unsere bekannte Staffelung:
1 Probe á 15,20 €; ab 5 Proben 10%, ab 10 Proben 20%, ab 15 Proben 30% Rabatt.
Sie erhalten eine umfangreiche Analyse Ihres Mostes inklusive einer Anreicherungsempfehlung. Für zzgl. 5,60 € bestimmen wir Ihnen die Trübung in der Einheit NTU.
Wie gewohnt erhalten Sie wichtige Ergebnisse schnellstmöglich, meist noch am gleichen Werktag.
Wir freuen uns auf eine gemeinsame und erfolgreiche, aber hoffentlich nicht allzu stressige Kampagne 2013!

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